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酶解大黃魚制備咸味增強肽的研究-日本INSENT電子舌

檢測樣品:大黃魚

檢測項目:酶解產(chǎn)物 感官評價

方案概述:本研究選取精氨酸、賴氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黃魚為原料,研究酶解過程中肽類物質(zhì)咸味變化規(guī)律,為控制有效酶解咸味肽提供理論和方法的指導(dǎo)。

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更新時間2020年06月23日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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 本研究選取精氨酸、賴氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黃魚為原料,研究酶解過程中肽類物質(zhì)咸味變化規(guī)律,為控制有效酶解咸味肽提供理論和方法的指導(dǎo)。

檢測樣品:實驗原料大黃魚購于五山新天地菜市場

檢測指標(biāo):酶解產(chǎn)物的特性及電子舌感官評價

檢測儀器:味覺傳感系統(tǒng) - 電子舌TS-5000Z,日本 INSENT 公司

檢測結(jié)果:本文采用木瓜蛋白酶、胰酶對大黃魚蛋白進行酶解,對酶解產(chǎn)物進行感官咸味評分,并結(jié)合味覺傳感系統(tǒng)-電子舌進行味覺數(shù)值化分析。通過蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規(guī)律,結(jié)果表明,酶解大黃魚制備咸味增強肽的條件為采用胰酶酶解大黃魚 3 h,此時加酶量為蛋白含量 5‰,酶解溫度 55 ℃,肉水比 1:1,在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下,感官咸味值和電子舌咸味電信號值均達到大,具有較好咸味增強作用??寡趸瘜嶒灲Y(jié)果表明,3 h 時胰酶酶解咸味增強肽還原力可達 0.149 mmol TE/mmol,DPPH 自由基清除活性可達 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽,具有重要的營養(yǎng)價值和生物活性,可用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料。

結(jié)論:本文以大黃魚為原料,利用蛋白酶解技術(shù)制備咸味增強肽,對酶解產(chǎn)物的特性及感官咸味評分進行表征,并電子舌進行客觀輔助分析。結(jié)果表明,利用胰酶酶解大黃魚3 h 制備的咸味增強肽具有較好的咸味效果,制備的咸味增強肽兼具有一定的抗氧化能力,其還原力分別達到 0.149 mmol TE/mmol,DPPH 分別達到 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽,本身具有重要的營養(yǎng)價值和生物活性(抗氧化活性),食品加工中可部分替代氯化鈉,用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料等,具有廣泛的應(yīng)用價值。

        本研究成果來源于“華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”。

 

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